Řepkový olej je oblíbeným cooking olejem v mnoha českých domácnostech. Jeho použití však často doprovází řada nejasností. Jednou z nich je pojem „kouřový bod řepkového oleje“.
Obsah článku
Co je kouřový bod a proč je důležité ho znát
Kouřový bod se používá pro označení teploty, při které začne olej kouřit. Konkrétně se jedná o teplotu, kdy se z oleje začnou uvolňovat páry. Při dosažení kouřového bodu se začnou v oleji měnit esenciální mastné kyseliny. Tím dochází ke ztrátě některých výživových hodnot a chuťových vlastností. Z důvodů zdraví a kvality pokrmu je proto důležité nepřekračovat kouřový bod používaného oleje.
Kouřový bod se liší u jednotlivých druhů rostlinných olejů. Řepkový olej má kouřový bod kolem 205°C. Při dosažení této teploty začne olej kouřit a měnit barvu na narůžovělou až hnědou. Pokud by se teplota ještě zvyšovala, mohl by olej začít hořet. Proto je nutné se teploty kouřového bodu při vaření a smažení držet.
Vědět kouřový bod řepkového oleje je důležité z několika důvodů:
- Umožní nastavit správnou teplotu při smažení nebo pečení.
- Sníží riziko vzniku požáru při překročení kouřového bodu.
- Zajistí zachování výživových hodnot oleje. Při správné teplotě nedojde k jejich ničení.
Díky znalosti kouřového bodu tak lze řepkový olej bezpečně využít pro celou škálu vaření a pečení. Hlavní je nepřesáhnout 205°C, aby zůstaly zachovány jeho kvality i zdravotní prospěšnost.
Jaký je kouřový bod řepkového oleje
Jak už bylo zmíněno v předchozích kapitolách, kouřový bod řepkového oleje se pohybuje kolem 205°C. Přesněji definováno, jedná se o teplotu, při které olej začne intenzivněji kouřit. Tato hodnota se liší podle konkrétního výrobce či šarže. Obecně však platí, že kouřový bod čistého řepkového oleje je mezi 200-210°C.
Při dosažení kouřového bodu se začnou z oleje uvolňovat páry a docházet k prvním změnám jeho složení. Barva oleje se zesvětlí a objeví se první kouřové účinky. Pokud by se teplota ještě zvyšovala, mohl by začít hořet.
Faktory ovlivňující přesnou hodnotu kouřového bodu:
- Způsob zpracování a lisování
- Místo a rok sklizně
- Úpravy oleje rafinací
- Příměsi jiných látek
Porovnání s jinými typy olejů
Řepkový olej není jedinou volbou pro každodenní vaření. Je proto užitečné porovnat jeho kouřový bod s některými běžně používanými alternativami:
Slunečnicový olej
Kouřový bod slunečnicového oleje je 170-195°C. Je mírně nižší než u řepkového oleje. Slunečnicový olej má světlejší chuť a je cenově výhodnější. Hodí se dobře ke smažení.
Pokud přemýšlíte nad používáním řepkovhé místo slunečnicového oleje, doporučujeme vám přečíst si kompletní porovnání těchto dvou olejů.
Olivový olej
Kvalitní olivové oleje dosahují kouřového bodu 190-210°C. Je tak srovnatelný s řepkovým olejem. Olivový olej má ovšem výraznější chuť, která se hodí spíš do studené kuchyně než smažení.
Kokosový olej
Vyznačuje se vysokou odolností vůči teplotě, má kouřový bod 177°C. Kokosový olej však nenabízí tolik nenasycených mastných kyselin jako řepkový olej. Hodí se spíše do sladké než slané kuchyně, ale najde se i své místo v péčí o pletť!
Víceoelená směs
Směsi různých rostlinných olejů mohou dosahovat kouřového bodu 190-210°C. Nabízí širší spektrum mastných kyselin, avšak chuťově i cenově jsou méně výhodné.
Z hlediska kouřového bodu i všestrannosti použití tak řepkový olej představuje často nejlepší volbu pro běžné domácí vaření.
Je důležité se při vaření a pečení držet teplot pod kouřovým bodem použitého oleje, aby zůstaly zachovány jeho nutriční hodnoty i chuťové vlastnosti. Při překročení by došlo k jejich poškození.
Mohlo by vás zajímat: Proč pění olej při smažení: Vysvětlení a řešení tohoto problému
4 hlavní důvody proč je důležité znát kouřový bod
Znát kouřový bod řepkového oleje je důležité z několika důvodů, které přímo ovlivňují jeho používání v kuchyni. Při vaření je nutné se kouřového bodu držet, aby zůstaly zachovány všechny klady tohoto oleje:
- Možnost nastavit správnou teplotu při smažení nebo pečení. Kouřový bod slouží jako ideální hranice, pod kterou zásadně zůstat.
- Snížení rizika vzniku požáru při překročení kouřového bodu řepkového oleje, kdy by mohl začít hořet. Přesná znalost kouřového bodu tak zvyšuje bezpečnost při vaření.
- Zachování výživových hodnot řepkového oleje. Při správné teplotě pod kouřovým bodem nedojde k jejich ničení a zachovají se prospěšné látky oleje pro zdraví.
- Lehkost a chuť pokrmů díky tomu, že se při správné teplotě nezmění chuťové a výživové charakteristiky řepkového oleje.
Důležitost znalosti kouřového bodu roste zejména při delším smažení nebo pečení, kde hrozí rychlejší dosažení kritické teploty. Správně nastavená teplota nižší, než je kouřový bod, zajistí optimální využití řepkového oleje pro vaření.
Často kladené dotazy
Jak poznám, zda je řepkový olej ještě v pořádku?
Řepkový olej by měl mít světlou až nažloutlou barvu. Pokud zčerná nebo zakalí se, je již zkažený. Důležitá je i vůně – čerstvý olej by měl být voňavý, nikoliv pryskyřičný.
Lze řepkový olej používat do vysokých teplot?
Ano, ale nesmí se překročit jeho kouřový bod 205°C. Pro smažení od 180°C výše je lepší použít stabilizované varianty.
Co dělat s použitým řepkovým olejem?
Po smažení nechat vychladnout a vylijte do sáčku nebo nádoby na použitý olej. Nikdy jej nelijte do dřezu či WC.
Shrnutí
Řepkový olej patří mezi nejčastěji používané rostlinné tuky v české kuchyni. Díky obsahu cenných omega-3 a omega-6 nenasycených mastných kyselin má pozitivní vliv na zdraví.
Kouřový bod řepkového oleje se pohybuje okolo 205°C. Při dodržování teploty pod tímto bodem zůstávají zachovány jeho výživové hodnoty i chuť. Znalost kouřového bodu je důležitá pro správné nastavení teploty při vaření, pečení či smažení. Sníží riziko vzniku požáru a zachová kvalitu hotového jídla.
Řepkový olej je univerzální surovinou, která se hodí jak do slaných, tak i sladkých pokrmů. Jeho chuť je mírná, takže nijak neovlivňuje charakter jídla. Vyznačuje se dobrou odolností vůči teplotě. Pro své vlastnosti a použitelnost je často lepší volbou než například slunečnicový či olivový olej.
Při správném skladování a zachování kouřového bodu můžeme řepkový olej bezpečně využívat pro pestrou škálu vaření.
