Glutamát sodný (e621) je látka zvýrazňující chuť a vůni, která se v potravinách používá již mnoho let. Úřad FDA ho klasifikoval jako obecně bezpečný, ale stále zůstává předmětem vášnivých diskusí. Glutaman sodný se vyskytuje v restauračních jídlech, zeleninových konzervách, polévkách, lahůdkách a dalších potravinách. Pokud se přidává do potravin, musí být podle FDA uveden na etiketě. Pojďme se podívat na to, co je glutaman sodný a zda je pro vás škodlivý.
Co je glutaman sodný?
E621 je zkratka pro glutaman sodný, což je druh soli odvozený od kyseliny glutamové – aminokyseliny, která se přirozeně vyskytuje v některých potravinách včetně rajčat, sýrů a hub. Dodává jídlu chuť tím, že stimuluje centra potěšení v našem mozku. Poprvé ji izoloval v roce 1908 japonský vědec Kikunae Ikeda a následně ji používal jako levný způsob zvýraznění chuti potravin.
Je glutaman sodný škodlivý?
O možných účincích glutamátu sodného na zdraví se vedou rozsáhlé diskuse. Přestože někteří lidé po konzumaci potravin obsahujících glutaman sodný hlásili nežádoucí reakce, vědecké studie nezjistily žádnou souvislost mezi konzumací glutamanu sodného a zdravotními problémy, jako jsou bolesti hlavy nebo alergie.
Studie také naznačují, že lidé, kteří si myslí, že jsou na glutaman sodný citliví, mohou ve skutečnosti reagovat na jiné složky v potravinách, nikoli na samotný glutaman sodný. Existují však určité skupiny obyvatel, jako jsou těhotné ženy nebo osoby s onemocněním ledvin, které by se měly vyhnout konzumaci velkého množství výrobků obsahujících glutaman sodný kvůli zvýšenému riziku nežádoucích účinků způsobených vysokým obsahem sodíku.
Proč si lidé myslí, že je škodlivý?
Dlouho se věřilo, že glutaman sodný má nepříznivé účinky na zdraví, pravděpodobně kvůli dopisu, který v 60. letech 20. století napsal čínsko-americký lékař Robert Ho Man Kwok a v němž tvrdil, že po konzumaci čínských jídel onemocněl. To vyvolalo řadu dezinformací a označení Kwokových příznaků jako „syndrom čínské restaurace“ nebo „komplex příznaků e621„. Četné studie v té době tuto myšlenku podporovaly a tvrdily, že glutaman sodný je toxický a nezdravý.
Novější výzkumy však řadu těchto zjištění zpochybnily. Bylo zjištěno, že studie neměly dostatečné kontrolní skupiny, byly prováděny na malých vzorcích, měly metodické nedostatky, nepřesné dávkování a často se v nich používaly extrémně vysoké dávky, které značně převyšovaly dávky konzumované v běžné stravě. Některé studie navíc podávaly glutaman sodný dokonce cestami, které mají jen malý nebo žádný význam pro perorální příjem potravy, jako jsou injekce.
Zdravotnické orgány, jako je Společný výbor odborníků FAO/WHO pro potravinářské přídatné látky (JECFA), Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a Evropská asociace pro bezpečnost potravin (EFSA), nyní považují glutaman sodný za obecně uznávaný jako bezpečný (GRAS). Po mnoha výzkumech stanovily přijatelný denní příjem (ADI) na 14 mg na libru (30 mg na kilogram) tělesné hmotnosti denně. Tato hodnota je považována za bezpečnou pro většinu lidí a je mnohem vyšší než množství, které se obvykle přijímá v běžné stravě.
Je důležité si uvědomit, že ačkoli je nepravděpodobné, že by konzumace potravin obsahujících glutaman sodný měla za následek nějaké závažné onemocnění nebo zdravotní problém, stále existují lidé, kteří při požití potravin obsahujících glutaman sodný uvádějí citlivost nebo dokonce alergickou reakci. Pro tyto jedince může být lepší vyhnout se potravinám obsahujícím glutaman sodný nebo se před jejich pravidelnou konzumací nejprve poradit se svým lékařem.
Glutaman sodný v potravinách
Glutaman sodnýglutamát sodný se přirozeně vyskytuje v mnoha bílkovinách živočišného původu, jako je kuřecí maso, hovězí maso, losos, makrela, mušle, krab a krevety. Najdeme ho také v některých druzích sýrů, jako je parmezán, ementál, čedar a rokfór. Dále se přirozeně vyskytuje v některých druzích zeleniny, jako jsou rajčata, cibule, zelí, zelený hrášek, špenát, houby a brokolice.
Zpracované maso jako feferonky, slanina, klobásy a salámy často obsahují glutaman sodný, stejně jako omáčky a dresinky jako sójová omáčka, kečup, hořčice, majonéza, barbecue omáčka a salátové dresinky. Kromě toho mohou glutamát sodný obsahovat i předpřipravené a balené potraviny, jako jsou polévky v konzervách, tuňák v konzervě, mražená jídla, krekry, bramborové lupínky, ochucené svačiny nebo kořenící směsi.
Je důležité si uvědomit, že Úřad pro kontrolu potravin považuje glutaman sodný za bezpečný, pokud je konzumován v běžném množství. Pokud však máte na tuto složku citlivost nebo alergii, měli byste se vyhnout jakýmkoli potravinářským výrobkům, které ji obsahují, nebo se před konzumací čehokoli s přidaným glutamátem sodným poradit s lékařem.
Často Kladené Otázky
Závěr
Při umírněné konzumaci – méně než 1 gram denně – se glutaman sodný jeví pro většinu lidí jako bezpečný bez jakýchkoli nežádoucích účinků na zdraví. Pokud jste však těhotná nebo máte onemocnění ledvin, je lepší omezit příjem potravin obsahujících tuto složku, protože mohou obsahovat vysoké množství sodíku, které může zvýšit riziko nežádoucích účinků, jako je hypertenze a zadržování vody v těle. Při rozhodování, zda byste měli konzumovat potraviny obsahující glutaman sodný, záleží nakonec na osobních preferencích a na tom, kolik toho vaše tělo zvládne, než se projeví negativní vedlejší účinky – pokud vůbec nějaké!
