Jednoduchý recept na domácí salámy pro začáčečníky i pokročilé

Kdo by nechtěl občas přejít na stranu dobrodružství a vyrobit si doma něco vlastníma rukama? Právě výroba salámů je aktivitou, která spojuje radost z tvorby s dobrou chutí. Osvojit si postupy ruční výroby je každopádně zážitek, který Vám zůstane navždy.

Co jsou domácí salámy a proč se vyplatí je vyrobit doma

Domácí salámy jsou méně známou, ale o to chutnější variantou klasických uzenin. Na rozdíl od průmyslově vyráběných salámů obsahují pouze kvalitní suroviny a jsou laděny přesně na míru Vašim chutím. Díky možnosti volby masa, koření či plnicí hmoty si můžete dopřát opravdu výjimečný gurmánský zážitek.

Výroba doma vám kromě jedinečné chuti přináší i nemalou úsporu financí. Zatímco za kilo kvalitních domácích salámů zaplatíte pouze zlomek ceny, jakou dáte v obchodě. Navíc si užijete radost z vlastnoruční tvorby a budete mít jistotu, že víte přesně, co jste do salámů dali.

Při troše zkušeností a dodržení správné technologie výroby jsou salámy vyrobené doma stejně chutné jako ty prémiové. Stačí zvolit kvalitní suroviny, dbát na správné osolovaní a dozrání a Vaše salámy budou lahodit jako z lékárny. Nebojte se pustit do výroby i Vy!

Potřebné suroviny

Aby mohla začít výroba chutných domácích salámů, je třeba seřadit si na pracovní plochu následující suroviny a pomůcky:

• Mléko nebo sýrový roztok – pro změkčení masa
• Vepřové nebo hovězí maso – vybereme kvalitní maso s přídavkem tuku
• Sůl – na osolení masa
• Čerstvé bylinky – např. majoránka, rozmarýn, tymián
• Koření – česnek, pepř, nové koření
• Paprika mletá nebo pálivá – pro pikantní chuť
• Červené víno – pro zvýraznění chuti
• Plnící maso – vepřové, hovězí nebo drůbeží
• Střívka na plnění (alternativně střívka na uzení)
• Silikonová pláca na zrání
• Šňůry na uzavření salámů

K dobrému výsledku poslouží i pomůcky jako váha, nože, mísy, rukavice. 

Postup při výrobě salámů pro začátečníky

Nyní, co máme nachystané suroviny, můžeme se pustit do samotné výroby. Zvolme si nejprve velikost porcí, které budeme zpracovávat – pro začátky doporučuji 200-300g kousky.

1. Maso nakrájejte na kostky a dejte je do mísy. Přidejte mléko nebo sýrový roztok a nechte 30 minut odstát.
2. Maso sceďte a ručně rozmixujte s 3-5% soli. Mixujte opatrně, aby se nemasírovalo.
3. Přidejte koření, bylinky a promíchejte. Papriku dejte podle chuti.
4. Přidejte plnící maso a opět ručně promíchejte.
5. Z takto připravené hmoty tvarujte válečky.
6. Válečky naplňte střívkou nebo jinou náplní.
7. Zauzlujte šňůrou tak, aby se náplň nevysypala.

Hotové výrobky dejte na silikonovou mísu a nechte 24 hodin zrenat v chladničce. Poté je můžete sušit a užívat. 

Jak správně osolit maso pro salámy

Správné osolení masa je základem pro uchování výrobku a jeho trvanlivost. Salámy by měly obsahovat 2-5% soli, aby se zabránilo množení nepříjemných bakterií.

Při osolování je zapotřebí dodržet několik důležitých pravidel:

• Použijte kvalitní kamennou sůl bez přísad.
• Sůl rovnoměrně rozpusťte ve vodě nebo mléce, které se přidá do masa.
• Maso pečlivě promíchejte a nechte 24 hodin odležet v chladu.
• Následně z masa vymačkejte přebytečnou šťávu pomocí sítka či plátýnka.
• Pokud maso není dostatečně solené, lze přidat ještě 1/2% soli navíc.

Přidání koření a bylinek do salámů

Koření a bylinky dokáží vylepšit chuť jakéhokoliv jídla. U salámů je jejich správná volba klíčová pro získání jedinečné chuti. Záleží přitom na Vašich osobních preferencích i regionální tradici:

• Oblíbené je majoránka dodávající italštější ráz.
• Rození nebo tymián propůjčují salámům francouzský šmrnc.
• Nové koření či skořice pronikají do výrobku svojí exotickou vůní.
• Česnek dodává pikantní tón a umocňuje chutě.
• Salámy pro maďarské jazýčky okořeňte paprikou.

Koření používejte buď v celku pro jemnější aroma, nebo mleté. Začátečníci by měli vyzkoušet klasickou variaci a teprve postupně přidávat další bylinky dle chuti.

Důležité kroky při výrobě: zrání, sušení a uchovávání hotových salámů

Aby vyrobené salámy nabraly tu správnou chuť, je nutné se věnovat i krokům po výrobě. Zrání je zásadní pro získání aromatickosti, pro tento účel nechte salámy 24 hodin v chladničce na silikonové misce.

Poté následuje sušení. Osušte je ideálně 3-4 týdny na dobře větraném místě bez přímého slunečního záření. Teplota by měla být 15-20°C a vzdušnost 70-80%. Sledujte, aby se neplesnivěly.

Uchovávejte je poté v suchém a chladném prostoru s teplotou do 10°C. Nenechte je na přímém slunci nebo v blízkosti sporáku či jiných zdrojů tepla, mohly by se předčasně zkazit.

Správně vyrobené a uchovávané salámy vám pak vydrží až rok! Pro delší skladování je možné použít i mrazničku – déle si tak uchováte tu správnou chuť a křupavost tohoto tradičního jídla.

Nejčastější chyby a jejich řešení

I při dodržení všech postupů se mohou při výrobě prvních salámů vyskytnout malé potíže. Zkušenější salámůři nám poradí, jak řešit běžné začátečnické chyby:

• Nedostatečné osolení – Přidejte ještě 1/2% soli a nechte zrenat déle.
• Příliš měkké složení – Přidejte více tučného masa a nechte odstát.
• Salámy se kazí – Špatné osolení, zkuste znovu pečlivěji.
• Neupevněné plnění – Zauzlujte pečlivěji nebo použijte více šňůry.
• Plesnivění při sušení – Zlepšete vzdušnost nebo kratší sušení v sušičce.
• Nechuťová shoda – Zkuste přidat či vyměnit koření dle chuti.

S troškou trpělivosti se ani jedna překážka zdá překonatelná. Co nevyjde napoprvé, zdokonalí začátečníky pro další výrobu. 

Často kladené dotazy

Závěr

Doufáme, že Vás náš článekinspiroval k prvním pokusům o výrobu salámů doma. Ať už se pustíte do začátečnické verze nebo odvážnějšího receptu – věříme, že Vás práce odmění chutí jedinečných výrobků. Přejeme hodně úspěchů při vašich salámových dobrodružstvích!

A pokud by vás ještě něco trápilo, neváhejte se ozvat do diskuse či kontaktovat zkušenější kolegy. S trochou trpělivosti a vášně poznáte kouzlo ruční výroby nasáklé čerstvými chutěmi. Přejeme tedy hlavně hodně chuti a radosti z procesu!